Varför blir mjölk sur?

Mjölk som blir sur är ett naturligt resultat av bakteriers aktivitet. När mjölk står framme eller förvaras för länge börjar bakterier bryta ner mjölksockret (laktos) till mjölksyra, vilket ger den sura smaken. I den här artikeln förklarar vi varför detta händer och hur du kan förlänga mjölkens hållbarhet.

Bakterier och mjölkens surhetsgrad

Mjölk innehåller naturligt mjölksyrabakterier som finns kvar även efter pastörisering. Dessa bakterier är inte farliga, men de är aktiva och börjar omvandla mjölksockret (laktos) till mjölksyra så fort förhållandena är gynnsamma. Ju mer mjölksyra som bildas, desto surare blir mjölken.

Processen påskyndas av värme och tid. Vid rumstemperatur kan mjölk bli sur på bara några timmar, medan den i kylen kan hålla sig färsk i flera dagar. Bakterierna trivs bäst vid temperaturer mellan 20-37°C, vilket är varför det är så viktigt att förvara mjölk kallt.

När mjölken blir tillräckligt sur börjar mjölkproteinerna koagulera, vilket gör att mjölken blir tjockare och till slut klumpar sig. Detta är samma process som används för att tillverka yoghurt och ost, men i kontrollerade former med specifika bakteriekulturer.

Temperaturens betydelse

Temperaturen är den viktigaste faktorn för hur länge mjölk håller sig färsk. Bakterier förökar sig mycket långsammare vid låga temperaturer. I en kyl som håller 4°C eller lägre kan bakterietillväxten bromsas avsevärt, vilket förlänger mjölkens hållbarhet.

Om kylen är för varm, till exempel 8-10°C, kan mjölken bli sur betydligt snabbare än det bäst före-datum som står på förpackningen. Det är därför viktigt att kontrollera kylens temperatur regelbundet och se till att den ligger på rätt nivå.

Varje gång mjölken tas ut ur kylen och står framme i rumstemperatur ökar bakterieaktiviteten. Om mjölken står framme vid frukostbordet i 30 minuter varje morgon kan detta förkorta hållbarheten med flera dagar. Det är bättre att hälla upp den mängd du behöver och direkt ställa tillbaka mjölken i kylen.

Placering i kylen spelar också roll. Dörrhyllan är den varmaste platsen eftersom temperaturen varierar varje gång dörren öppnas. Förvara mjölk längst bak på en hylla där temperaturen är mest stabil.

Pastörisering och hållbarhet

Pastörisering är en värmebehandling som dödar de flesta bakterier i mjölken. Vanlig mjölk pastöriseras vid cirka 72°C i 15-20 sekunder, vilket eliminerar farliga bakterier men lämnar kvar vissa mjölksyrabakterier och sporer som kan växa till vid gynnsamma förhållanden.

Det finns olika typer av pastörisering. Högpastöriserad mjölk värms till högre temperatur och håller därför något längre. UHT-mjölk (ultrahögtempererad) värms till 135-150°C under några sekunder, vilket dödar alla bakterier och sporer. Därför kan oöppnad UHT-mjölk förvaras i rumstemperatur i flera månader.

När en mjölkförpackning väl har öppnats börjar nya bakterier från luften och från kontakt med glas eller muggar komma in i mjölken. Därför håller även UHT-mjölk bara några dagar efter att förpackningen öppnats, precis som vanlig mjölk.

Skillnaden mellan sur och dålig mjölk

Sur mjölk och dålig mjölk är inte samma sak. Sur mjölk har genomgått mjölksyrajäsning och är tekniskt sett säker att konsumera, även om smaken är obehaglig. Många kulturer använder faktiskt avsiktligt sur mjölk i matlagning och bakning.

Dålig mjölk däremot kan innehålla skadliga bakterier som orsakar matförgiftning. Tecken på att mjölk har blivit dålig inkluderar en mycket obehaglig lukt (inte bara sur), synliga klumpar eller missfärgning, och en konsistens som är slemig snarare än bara tjock.

Om mjölken luktar konstigt eller ser konstig ut, även om den är inom bäst före-datum, är det bäst att kasta den. Bäst före-datum är en riktlinje som gäller för oöppnad mjölk som förvarats korrekt. När mjölken väl öppnats gäller andra regler.

En enkel regel är att lita på dina sinnen. Om mjölken luktar normalt och ser normal ut är den troligen okej att dricka, även om den är någon dag över bäst före-datum. Men om något verkar fel, kasta den hellre.

Hur du förvarar mjölk rätt

Rätt förvaring är nyckeln till att hålla mjölken färsk så länge som möjligt. Ställ alltid tillbaka mjölken i kylen direkt efter användning. Varje minut i rumstemperatur ger bakterierna chans att föröka sig.

Förvara mjölken i sin originalförpackning. Förpackningen är designad för att skydda mjölken från ljus och luft, vilket båda kan påskynda nedbrytningen. Om du häller över mjölk i en kanna, se till att kannan är ren och täck den väl.

Undvik att hälla tillbaka mjölk som varit i ett glas eller använts till matlagning. Detta introducerar nya bakterier i förpackningen. Häll istället upp den mängd du behöver och använd den direkt.

Om du inte hinner dricka upp mjölken innan den börjar bli gammal kan du frysa den. Fryst mjölk håller i flera månader, men konsistensen kan förändras något när den tinas. Fryst och tinad mjölk fungerar utmärkt till matlagning och bakning även om den kanske inte är lika god att dricka direkt.